2-Бөлім. Алмұрт сорттарын зерттеу және бағалау
Қазіргі аграрлық және биологиялық ғылымдарда өнім сапасы мен дәмдік қасиеттерді бағалау мәселесі стратегиялық маңызға ие бағыттардың бірі болып табылады. Ауылшаруашылық дақылдарының, әсіресе жеміс-жидек өнімдерінің нарықтық бәсекеге қабілеттілігі тек өнім мөлшерімен ғана емес, оның сапалық сипаттамаларымен, органолептикалық ерекшеліктерімен және тұтынушылық құндылығымен анықталады.
Осыған байланысты өнім сапасын кешенді бағалаудың ғылыми негізделген теориялық моделін қалыптастыру селекция, агротехнология және тағамтану салаларында өзекті міндет болып саналады.
Бұл өнімнің биологиялық, физикалық-химиялық, технологиялық және органолептикалық қасиеттерінің жиынтығы.
Өнім сапасының құрамдас бөлігі ретінде адамның сезім мүшелері арқылы қабылданатын субъективті, бірақ белгілі бір деңгейде өлшенетін көрсеткіштермен сипатталады.
Теориялық тұрғыдан алғанда, өнім сапасы мен дәмдік қасиеттерді бағалау көпдеңгейлі жүйе ретінде қарастырылады, онда биохимиялық құрам, физиологиялық жетілу деңгейі, морфологиялық ерекшеліктер және сыртқы орта факторлары өзара тығыз байланыста болады.
Өнім сапасын бағалаудың теориялық моделінің негізінде «көрсеткіштер иерархиясы» қағидасы жатыр. Бұл қағидаға сәйкес сапа бір ғана параметрмен емес, бірнеше деңгейдегі көрсеткіштердің жиынтығы арқылы сипатталады.
Мұндай көпдеңгейлі тәсіл өнім сапасын объективті және кешенді түрде сипаттауға мүмкіндік береді.
Дәмдік қасиеттердің қалыптасуы өнімнің биохимиялық құрамымен тікелей байланысты. Жеміс өнімдерінде дәм негізінен қанттар мен органикалық қышқылдардың арақатынасымен анықталады.
Қанттар
Глюкоза, фруктоза және сахароза негізгі рөл атқарады.
Органикалық қышқылдар
Алма, лимон және шарап қышқылдары басым болады.
Бұл компоненттердің сандық арақатынасы «қант–қышқыл индексі» арқылы сипатталады және ол дәм үйлесімділігін бағалаудың теориялық негізі ретінде кеңінен қолданылады.
Физиологиялық тұрғыдан алғанда, өнімнің дәмдік қасиеттері пісу процесінің динамикасымен тығыз байланысты. Пісудің бастапқы кезеңдерінде органикалық қышқылдардың мөлшері жоғары болып, дәм қышқылдау сипатта көрінеді, ал пісудің соңғы сатыларында қанттардың жиналуы күшейіп, дәм жұмсарады. Осы заңдылықты ескеру өнімді жинау мерзімін оңтайландыруда және сапаны болжауда маңызды рөл атқарады.
Өнім сапасын бағалаудың теориялық моделінде органолептикалық әдістер ерекше орын алады. Бұл өнімнің дәмі, иісі, түсі, құрылымы және жалпы әсері сияқты көрсеткіштерді адам сезім мүшелері арқылы анықтау әдістерінің жиынтығы.
Бұл әдістер субъективті болып көрінгенімен, ғылыми тұрғыдан стандартталған шкалалар, балдық жүйелер және сараптамалық комиссиялар арқылы жүргізілген жағдайда жоғары дәлдікке ие болады.
Көпсезімдік қабылдау (Multisensory perception)
Өнімнің дәмі тек тілдегі дәм рецепторлары арқылы ғана емес, иіс сезу, көру және тактильдік сезімдер арқылы кешенді түрде қабылданады. Мысалы, жемістің түсі мен жылтырлығы оның дәмі туралы алдын ала субъективті пікір қалыптастырады, ал ұлпасының тығыздығы мен шырындылығы дәмдік әсерді күшейтеді. Сондықтан дәмдік қасиеттерді бағалау тек бір көрсеткішпен шектелмей, кешенді сипатта жүргізілуі тиіс.
Төменде өнім сапасы мен дәмдік қасиеттерді бағалауда қолданылатын негізгі көрсеткіштер топтастырылып берілген.
📊 Кесте 6. Өнім сапасы мен дәмдік қасиеттерді бағалаудың негізгі көрсеткіштері
| Көрсеткіштер тобы | Негізгі параметрлер | Теориялық маңызы |
|---|---|---|
| Физикалық | Өлшемі, массасы, тығыздығы | Өнімнің тауарлық сапасын бағалау |
| Химиялық | Қанттар, қышқылдар, құрғақ зат | Дәмнің биохимиялық негізін анықтау |
| Физиологиялық | Пісу деңгейі, тыныс алу | Жетілу процесін сипаттау |
| Органолептикалық | Дәм, иіс, түс, құрылым | Тұтынушылық қабылдауды бағалау |
Физикалық көрсеткіштер
Өнім сапасының бастапқы деңгейін сипаттайды. Жемістің массасы, пішіні және беткі құрылымы оның тауарлық құндылығын анықтайды. Бұл көрсеткіштер стандарттау мен сұрыптауда кеңінен қолданылады. Дегенмен, физикалық параметрлер дәмдік қасиеттерді толық ашып көрсете алмайды, сондықтан оларды химиялық және физиологиялық көрсеткіштермен бірге қарастыру қажет.
Химиялық көрсеткіштер
Өнім сапасын бағалаудың теориялық моделінде орталық орын алады. Қанттардың жалпы мөлшері, титрленетін қышқылдық, құрғақ заттардың үлесі және витаминдер концентрациясы өнімнің тағамдық және дәмдік құндылығын анықтайды. Химиялық талдау нәтижелері органолептикалық бағалаумен өзара сәйкестендіріліп, сапаны объективті түрде сипаттауға мүмкіндік береді.
Физиологиялық көрсеткіштер
Өнімнің жинау алдындағы және жинаудан кейінгі күйін бағалауға бағытталған. Жемістің тыныс алу қарқындылығы, этилен түзілу деңгейі және су алмасу көрсеткіштері сақтау мерзіміне және дәмдік қасиеттердің тұрақтылығына әсер етеді. Теориялық модельде бұл көрсеткіштер өнім сапасының динамикалық сипатын түсіндіруге мүмкіндік береді.
Өнім сапасын бағалаудың интегралды тәсілі соңғы жылдары кеңінен қолданыла бастады. Бұл тәсіл әртүрлі көрсеткіштерді біртұтас индекске біріктіруге негізделген. Интегралды сапа индексі өнімнің жалпы сапасын сандық түрде сипаттауға мүмкіндік береді және сорттарды немесе технологияларды салыстыруда тиімді құрал болып табылады.
📊 Кесте 7. Өнім сапасын бағалаудың интегралды моделі
| Көрсеткіш | Салмақ коэффициенті | Бағалау бағыты |
|---|---|---|
| Қант мөлшері | 0,30 | Дәм тәттілігі |
| Қышқылдық | 0,20 | Дәм үйлесімділігі |
| Құрғақ зат | 0,15 | Қоректік құндылық |
| Органолептикалық баға | 0,25 | Тұтынушылық сапа |
| Сақталғыштық | 0,10 | Технологиялық сапа |
Бұл модельде әр көрсеткіштің маңыздылығы салмақ коэффициенттері арқылы ескеріледі. Мұндай тәсіл өнім сапасын бағалауда субъективтілікті азайтып, ғылыми негізделген қорытынды жасауға мүмкіндік береді.
Селекциялық тұрғыдан алғанда, өнім сапасы мен дәмдік қасиеттерді бағалау әдістерінің теориялық моделі селекция мақсаттарын нақтылауға көмектеседі. Жоғары өнімділік пен жақсы дәмдік қасиеттер әрдайым бір генотипте үйлесе бермейді, сондықтан селекцияда компромистік шешімдер қабылдау қажет. Теориялық модель селекционерге қандай көрсеткіштерді басымдықпен таңдау керектігін анықтауға мүмкіндік береді.
Қорытындылай келе, өнім сапасы мен дәмдік қасиеттерді бағалау әдістерінің теориялық моделі көпқырлы және кешенді сипатқа ие. Бұл модель биохимиялық, физиологиялық және органолептикалық көрсеткіштердің өзара байланысына негізделеді және өнім сапасын объективті түрде бағалауға бағытталған.
Теориялық тұрғыдан дұрыс құрылған бағалау моделі селекциялық бағдарламалардың тиімділігін арттырып, жоғары сапалы, тұтынушы талабына сай өнімдерді қалыптастыруға ғылыми негіз болады.
Теориялық бөлімді оқып болсаңыз, білімді бекіту тапсырмаларына өтіңіз:
Білімді бекіту тапсырмалары (2.4)